Winterliche Ernährung – saisonal, regional & nachhaltig

Die winterliche Ernährung im mitteleuropäischen Raum ist geprägt von den natürlichen Wachstumszyklen der Pflanzen und traditionellen Methoden, Lebensmittel haltbar zu machen. Natürlich kann im Winter weniger Frischware geerntet werden als z. B. im Sommer, dennoch bietet die Jahreszeit zahlreiche Möglichkeiten für eine abwechslungsreiche, nährstoffreiche und nachhaltige Ernährungsweise.

Saisonale Verfügbarkeit von Lebensmitteln im Winter

Natürliche saisonale Abläufe können durch den Menschen genutzt werden, indem die Lebensmittelauswahl diesen angepasst wird. Auch durch moderne Lager- und Anbautechniken kann Abwechslung im menschlichen Speiseplan erreicht werden. Wurzel- und Knollengemüse wie Karotten, Pastinaken, Sellerie und Rote Bete gelten als besonders typisch für die winterliche Jahreszeit. Sie sind aufgrund ihrer robusten Struktur lange lagerfähig und werden daher traditionell als Wintergemüse genutzt. Ebenso spielen Kohlsorten eine zentrale Rolle. Grünkohl, Rosenkohl, Weißkohl und Wirsing weisen eine hohe Frosthärte auf. Sie können daher auch bei niedrigen Temperaturen direkt vom Feld geerntet werden. Ergänzt wird das Nahrungsangebot durch lagerfähige Obstsorten wie Äpfel und Birnen, die durch kontrollierte Lagerung über viele Monate hinweg in guter Qualität verfügbar bleiben. Auch Kürbis dient in vielen Regionen als wichtiger Bestandteil der winterlichen Versorgung. Er lässt sich aufgrund seiner festen Schale quasi natürlich konservieren (Quelle: BZfE, Saisonkalender, 2023).

Geschützter Anbau und moderne Anbautechniken

Neben den klassischen Lager- und Freilandprodukten spielt im Winter der sogenannte geschützte Anbau eine wichtige Rolle. Darunter werden ungeheizte Folientunnel, Gewächshäuser oder Dunkelräume (z. B. Chicorée-Triebe) verstanden, in denen Feldsalat, Chicorée, Lauch und bestimmte Kräuter wachsen. So ist ein Angebot an frischem Blattgemüse auch im Winter möglich, ohne dass lange Transportwege in Kauf genommen werden müssen. Die regionale Versorgung wird so ergänzt.

Ökologische und ökonomische Vorteile regionaler Winterernährung

Winterliche Ernährung ist zudem mit nachhaltiger Lebensmittelwahl verbunden. Regionale Produkte verursachen aufgrund der kurzen Transportwege deutlich geringere Treibhausgasemissionen. Dies wird in Berichten des Umweltbundesamts ausführlich dargestellt. Das Amt unterstreicht, dass der Transport ein relevanter Faktor in der Gesamtbilanz von Lebensmitteln ist (Bundesamt für Umwelt, Klimawirkungen von Lebensmitteln). Saisonale Produkte benötigen zudem keine energieintensiven, beheizten Gewächshäuser, wie sie für außersaisonales Gemüse häufig erforderlich sind. Studien des Thünen-Instituts wiesen nach, dass der Energieeinsatz in beheizten Gewächshäusern im Vergleich zum Freilandanbau um ein Vielfaches höher sein kann (Thünen-Institut, Energieeinsatz im Lebensmittelbereich, 2021). Verbraucherinnen und Verbraucher bevorzugen auch aus diesem Grund saisonale Produkte. Neben den ökologischen Gründen zählen oftmals auch ökonomische Gründe, denn saisonale Produkte können günstiger sein als Importware.

Ernährungsphysiologische Aspekte winterlicher Lebensmittel

Auch aus ernährungsphysiologischer Sicht ergeben sich Vorteile. Saisonale Produkte werden häufig reifer geerntet und besitzen dadurch ein günstiges Verhältnis von Vitaminen, Mineralstoffen und sekundären Pflanzenstoffen.

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) weist darauf hin, dass eine pflanzenbetonte Ernährung mit frischen und möglichst unbehandelten Lebensmitteln einen wesentlichen Beitrag zu einer ausgewogenen Versorgung leistet (DGE, 10 Regeln der DGE, 2020). Auch typische Wintergemüse wie z. B. Kohl, Wurzelgemüse und Hülsenfrüchte besitzen eine hohe Nährstoffdichte. Sie tragen mit Ballaststoffen, Mineralstoffen wie z. B. Kalium und Magnesium sowie antioxidativen Stoffen wie Vitamin C oder Beta-Carotin zur täglichen Nährstoffzufuhr der Menschen im Winter bei.

Wärmend empfundene Speisen und winterliche Ernährungskultur

Ein weiteres Merkmal winterlicher Ernährung sind Speisen, die aufgrund ihrer Zusammensetzung oder Zubereitungsweise als wärmend empfunden werden. Warme Suppen, Eintöpfe, Getreidebreie oder Kartoffelgerichte sind energetisch dicht und werden traditionell in der kalten Jahreszeit häufiger zubereitet. Auch kohlenhydratreiche Speisen führen bei der Verdauung zu einer erhöhten Stoffwechselaktivität. Dieser angekurbelte Stoffwechsel wird häufig mit einem subjektiven Wärmegefühl verbunden. Gewürze wie Ingwer, Pfeffer, Zimt oder Muskat besitzen aromatische und thermische Eigenschaften, die als wärmend gelten. Auch wenn sich diese kulinarischen Traditionen regional unterschiedlich entwickelt haben, gelten sie doch in ganz Europa.

Haltbarmachung und ressourcenschonende Ernährung

Auch die ressourcenschonende Ernährung spielt für Menschen zunehmend eine Rolle. Daher umfasst die nachhaltige Auswahl winterlicher Lebensmittel zudem den verantwortungsvollen Umgang mit Vorräten und Resten. Winterliche Ernährung war historisch eng mit Techniken der Haltbarmachung verbunden.

Auch heute noch spielen Fermentieren (z. B. Sauerkraut), Einlagern, Trocknen oder Einwecken eine Rolle. Gerade auch dann, wenn es darum geht, regionale Produkte länger verfügbar zu machen und Lebensmittelverschwendung zu reduzieren.

Bedeutung der winterlichen Ernährung für Nachhaltigkeit und regionale Versorgung

Insgesamt verbindet die winterliche Ernährung ökologische, ernährungsphysiologische und kulturelle Aspekte. Gerade am Beispiel der winterlichen Ernährung zeigt sich, wie saisonale Rhythmen das Lebensmittelangebot prägen. Auch kann erkannt werden, welche Vorteile sich daraus für Gesundheit, Umwelt und regionale Wirtschaft ergeben.

Winterliche Ernährung als Unterrichtsthema

Hier findet ihr eine Kopiervorlage für euren Unterricht. Außerdem eignet sich dieses Bewegungsspiel, um den Kindern das Thema näher zu bringen:

Die Lehrkraft nennt ein Lebensmittel.

Bei winterlichen Lebensmitteln sollen die Kinder einen imaginären Schneeball formen.
Bei sommerlichen Lebensmitteln sollen die Kinder die Arme wie Sonnenstrahlen hoch strecken.

Wörterbeispiele: Karotte, Tomate, Grünkohl, Erdbeere, Lauch, Gurke, Apfel, Pfirsich.