Pilze: die unsichtbaren Helfer des Ökosystems

Der Herbst ist Pilzzeit. Wenn im Wald die ersten Blätter fallen und zwischen Moos und Laub die Fruchtkörper von Fliegenpilzen, Maronen oder Steinpilzen erscheinen, werden Pilze als sichtbare Bewohner des Waldes wahrgenommen. Doch der eigentlich viel größere Teil eines Pilzes befindet sich verborgen im Boden oder in Holz. Pilze erfüllen dort zentrale Funktionen für funktionierende Ökosysteme, denn sie sind Bestandteil funktionierender Böden und Stoffkreisläufe. Ihre Bedeutung wird häufig unterschätzt, weil ein großer Teil ihres Lebens verborgen stattfindet.

Pilze: besondere Organismen

Anders als Pflanzen können Pilze keine Photosynthese betreiben. Sie gehören deshalb weder zum Pflanzen- noch zum Tierreich, sondern bilden eine dritte Organismengruppe. Seit über einer Milliarde Jahren sind sie aktive Mitgestalter unsere Planeten, indem sie den ökologischen Kreislauf aufrechterhalten.
Der sichtbare „Pilz“, z. B. der Hut eines Steinpilzes ist der Fruchtkörper. Der eigentliche Organismus besteht zu einem großen Teil aus einem Geflecht mikroskopisch feiner Pilzfäden, den sogenannten Hyphen. Viele dieser Fäden bilden zusammen das Myzel.

Pilze als Zersetzer und Partner

Eine der wichtigsten Funktionen vieler Pilze ist die Zersetzung organischer Materialien. Da Pilze keine Photosynthese-Pigmente besitzen, beziehen sie ihre Nahrung aus toten oder lebenden Organismen. Abgestorbene Blätter, Äste, Holz oder andere organische Bestandteile werden von Pilzen mithilfe von Enzymen abgebaut. Dabei werden komplexe organische Verbindungen in kleinere Bestandteile zerlegt. Die darin enthaltenen Nährstoffe werden wieder für andere Organismen verfügbar. Daher sind Pilze aus ökologischer Sicht Ernährer des Waldes. Zusammen mit den Bakterien bilden Pilze die Zersetzerorganismen (Destruenten) im Stoffkreislauf der Ökosysteme.
Neben ihrer zersetzenden Aufgabe sind Pilze auch Symbiosepartner. Wichtig in den heimischen Wäldern sind die Mykorrhiza, übersetzt „Pilzwurzel“. Der Begriff bezeichnet die Partnerschaft zwischen Pilzen und Gefäßpflanzen. Mykorrhizapilze umkleiden die Feinwurzeln des Baumes, sammeln Nährstoffe und leiten diese zusammen mit Wasser den Pflanzen zu. Aber es profitieren beide Partner: Im Gegenzug erhält der Pilz von der Pflanze energiereiche organische Stoffe, die diese durch Photosynthese hergestellt hat. Das unterirdische Pilzgeflecht kann dabei die Aufnahmeoberfläche der Wurzeln erheblich erweitern. Ein Fruchtkörper neben einem Baum, bedeutet daher nicht unbedingt, dass der Pilz „auf“ dem Baum wächst oder ihn gar krank macht. Viele Pilze leben in einer für beide Seiten nützlichen Partnerschaft mit Bäumen.
Lange Zeit war es nur eine Theorie, inzwischen wird aber davon ausgegangen, dass es im Waldboden ein komplexes Netzwerk zwischen Bäumen und anderen Pflanzen gibt. Diese Verbindungen stellen die Mykorrhiza-Pilze her. Wahrscheinlich ermöglicht das Netzwerk einen weitreichenden Austausch von Kohlenstoffverbindungen und Informationen zwischen den Pflanzen eines Waldes.
Bisher war es eher nur eine Theorie: Im Waldboden existiert wohl tatsächlich ein komplexes Netzwerk zwischen Bäumen und anderen Pflanzen – die Verbindungen stellen Mykorrhiza-Pilze her. Wahrscheinlich ermöglicht dieses Netzwerk einen weitreichenden Austausch von Kohlenstoffverbindungen und Informationen zwischen den Pflanzen eines Waldes. In Anlehnung an das Internet, wird dieses Netz „Wood-Wide-Web“ genannt. Über 90 Prozent der Landpflanzen leben in Symbiose mit Mykorrhiza-Pilzen. Die wissenschaftlichen Beziehungen zwischen Pilzen, Pflanzen und Stofftransport sind sehr komplex. Sicher ist jedoch, dass Mykorrhizapilze wichtige Beziehungen zwischen Boden, Pilzen und Pflanzen ermöglichen.

Pilze auf dem Teller

Neben ihrer ökologischen Bedeutung haben Pilze natürlich auch eine unmittelbare Alltagsrelevanz. Champignons, Pfifferlinge oder Steinpilze sind bekannte Speisepilze.

Aber: Nicht jeder Pilz ist essbar. Manche Arten sind giftig und können schwere Vergiftungen verursachen. Pilze sollten daher im Wald nur von Personen mit entsprechender Sachkenntnis bestimmt und ggf. gesammelt werden.

Pilze sind nicht nur schmackhaft, sondern können auch einen wertvollen Beitrag zu einer ausgewogenen Ernährung leisten. Sie enthalten unter anderem Eiweiß, Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe. Je nach Pilzart finden sich beispielsweise Kalium, Phosphor, Kupfer und verschiedene B-Vitamine. Einige Pilzarten können unter bestimmten Bedingungen auch Vitamin D bilden. Besonders interessant ist dabei, dass Pilze durch die Einwirkung von UV-Licht Vitamin D2 bilden können. Wie viel Vitamin D ein Pilz enthält, hängt allerdings unter anderem von der Pilzart und den Bedingungen ab, unter denen er gewachsen oder behandelt wurde. Auch die Ballaststoffe in Pilzen sind für die Ernährung interessant. Sie können zur normalen Funktion der Verdauung beitragen. Pilze sind also ein sehr vielseitiges Lebensmittel.

Verarbeitung und Haltbarkeit

Verarbeitung von Pilzen

Frische Pilze bestehen zu einem sehr großen Anteil aus Wasser und sind deshalb nur begrenzt haltbar. Im Kühlschrank sollten sie möglichst luftig und trocken aufbewahrt und innerhalb weniger Tage verarbeitet werden. In einer luftdichten Plastiktüte können sich Feuchtigkeit und Wärme stauen, wodurch Pilze schneller verderben können. Bei der Zubereitung sollten Speisepilze grundsätzlich ausreichend erhitzt werden. Roh sind viele Pilze schwer verdaulich und können Beschwerden verursachen. Durch das Garen werden die Pilze bekömmlicher und entwickeln außerdem ihr typisches Aroma. Gebratene Pilze passen beispielsweise zu Gemüse, Nudeln, Reis oder Kartoffeln und können auch als Bestandteil von Suppen oder Soßen verwendet werden.

Pilze haltbar machen

Eine Möglichkeit, Pilze länger haltbar zu machen, ist das Trocknen. Dafür werden die Pilze zunächst gründlich gereinigt und in dünne Scheiben geschnitten. Anschließend können sie an einem geeigneten Ort oder in einem Dörrgerät langsam getrocknet werden. Getrocknete Pilze sind lange haltbar, wenn sie anschließend trocken, dunkel und luftdicht aufbewahrt werden. Vor der Verwendung können sie in Wasser eingeweicht werden. Das Einweichwasser kann je nach Pilz ebenfalls zum Würzen von Speisen verwendet werden, sollte aber sorgfältig durch ein feines Sieb gefiltert werden.
Pilze lassen sich außerdem einfrieren. Dafür sollten sie vorher in der Regel geputzt und kurz gegart beziehungsweise blanchiert werden. Nach dem Abkühlen können sie portionsweise eingefroren werden. Beim späteren Verwenden müssen sie nicht unbedingt vollständig aufgetaut werden, sondern können direkt weiterverarbeitet werden. Zur Haltbarmachung kann man die Pilze auch einlegen oder einkochen. Hierbei ist allerdings besonders auf hygienisches Arbeiten und geeignete Verfahren zu achten. Nicht jedes Verfahren zur Konservierung ist für jede Pilzart gleichermaßen geeignet.

Achtung

Beim Sammeln von Wildpilzen ist besondere Vorsicht geboten. Essbare und giftige Pilze können sich teilweise sehr ähnlichsehen. Deshalb sollte nur gesammelt werden, was eindeutig bestimmt werden kann. Auch alte, verdorbene oder von Schädlingen stark befallene Pilze gehören nicht auf den Teller.

Wer sich bei der Bestimmung eines Pilzes unsicher ist, sollte ihn nicht essen.

Darüber hinaus sollte beim Sammeln auf einen verantwortungsvollen Umgang mit der Natur geachtet werden. Pilze erfüllen im Wald wichtige ökologische Aufgaben und sind nicht ausschließlich als Nahrungsmittel vorhanden. Beim Sammeln sollten deshalb nur so viele Pilze entnommen werden, wie tatsächlich benötigt werden. Außerdem gelten je nach Gebiet und Schutzstatus unterschiedliche Regeln für das Sammeln von Wildpilzen. Der NABU beton außerdem: Auch mehr als 30 Jahre nach Tschernobyl sind Pilze noch radioaktiv belastet. Wie sehr, hängt von Pilzart und Standort ab. Pilze in Ost- und Süddeutschland sind dabei am stärksten belastet. Waldpilze weisen eine erhöhte Radioaktivität auf, dazu gehören Röhrenpilze wie zum Beispiel Maronen oder Birkenröhrlinge. Am wenigsten belastet sind Pilzsorten, die auf Holz wachsen wie etwa der Gelbe Pfifferling oder die Krause Glucke.